【シナモン（cinnamon）】
シナモンとは日本語では「桂皮」「肉桂」と言います。 クスノキ科の常緑樹の肉桂（ニッケイ、Cinnamomum ）属の複数の樹木 の内樹皮から得られる香辛料であり、樹皮を乾燥させて作られたスパイスのことです。 作業工程は、名前の通りクスノキ科ニッ ケイ属の樹皮を細長く剥ぎ、一昼夜発酵させます。 発酵させた後、樹皮の表層にあるコルク質を削り陰干しにして乾燥させます。 乾燥したものを次に3～4日天日干しにしたものがシナモンです。 粉末状に加工したいわゆるシナモンパウダーのほか、シナモン スティック（カネール（cannelle））とが広く流通している。 ステックは、樹皮を乾燥させると細い管状になるのを利用して、樹 皮のまま細長く巻いた形を長さを合わせて切ったり、重ねたものであり、 樹皮のコルク層を取り除いて筒状にし、中に細かい皮 を詰めて乾燥させたもので、皮が薄いのが特徴。 シナモンは、おもに、スリランカや南インドなど熱帯地方原産のセイロンシナ モン (錫蘭肉桂、Cinnamomum verum、Cinnamomum zeylanicum) 、 中国やインドシナ、インド、ベトナム原産のカシア (支那 肉桂、Cinnamomum cassia、Cinnamomum aromaticum) 、 ニッキ (肉桂、Cinnamomum sieboldii) があります。 特に、セイロ ンシナモンは、「真のシナモン」とも呼ばれ、最高級とされており、北アメリカではカシアが最も多く販売されています。 シナ モンは、中国、インド、ペルシャ（イラン）をはじめとする世界各地で伝統医学に利用されてきた長い歴史があり、世界最古の香 辛料の一つともいわれ、古くか ら香料や防腐剤として重宝されてきました。そして、シナモンの葉、花、果実および根も、料理 や薬に用いられてきました。 また、シナモン製品の化学組成は、原材料の品種や使用部位によって異なります。 特徴的な芳香成 分はシンナムアルデヒド、オイゲノール、サフロールなど。香り高く、『スパイスの王様』と呼ぶ者もいる。カシアの樹皮は桂皮 （ケイヒ）と呼ばれ る生薬であり、多くの方剤に処方されているが、現代の研究では重要な薬効や治療効果の証拠を見つけるこ とができていなません。なお、シナモンは古くからスパイ スとして安全に使用されてきたが、カシアに多く含まれるクマリンは 肝機能障害を引き起こす可能性があり、長期間のグラム単位の摂取には注意が必要である。

【セイロンシナモン（Ceylon cinnamon）】
セイロンシナモンですが、その名のとおりスリランカ（セイロン島）を原産国としたシナモンです。 セイロンは産 地であるスリランカの旧称であり、セイロンシナモンは「真のシナモン」と呼ばれることもあります。 厳密にはシ ナモンというと、こちらのセイロンシナモンの種類を指します。 セイロンシナモンはより高級なシナモンと言われ ており、優しく甘い上品な香りが特徴のシナモンです。 主に熱帯地方で栽培されるクスノキ科のセイロンニッケイ と呼ばれる常緑樹をはじめ、複数の樹木の良質な樹皮から作られています。高さ10mにもなるという木 の樹皮をナ イフではぎとり、乾燥させたもので、世界のシナモン生産量の約8%を占めている高級品です。 セイロンシナモンは、 一番外側の樹皮を取り除き、「内樹皮」と呼ばれる薄い樹皮を何層にも重ねて丸めながら形を整え、乾燥させて作 られます。明るい茶色を しており、ステックは手で簡単に崩せるほど柔らかく、何層にも重ねているため、きめ細 かく繊細さが特徴です。 シナモンは「スパイスの王様」と呼ばれています。そしてセイロンシナモンは「真のシナ モン」とも呼ばれているほどで、伝統医学の中では、糖尿病などをはじ めとしたさまざまな病気の薬としても使わ れてきました。シナモンの独特な風味の元で、健康・美容効果がある成分「オイゲノール」は、カシアとニッキに は含 まれておらず、セイロンシナモンにしか含まれていません。 「オイゲノール」には、殺菌作用や鎮痛効果があ り歯医者の麻酔にも用いられることから鎮痛効果の高さがうかがえます。また、虫が嫌う香りのため防虫効果が あ るといわれています。カビを抑える働きもあります。